TNTV Replay
Au goût du jour : Magret de canard aux poires pochées

Durée : 2:05 | 14/03/2019

100% FENUA - MAGRET DE CANARD POIRES POCHÉES
par Stéphane HERRADA, Chef au CALI.STRO

4 personnes
un morceau d'écorce de cannelle
50 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de sucre roux ou de miel
4 poires à chair ferme
½ litre de vin rouge de qualité
un morceau de racine de gingembre frais d'environ 25 g net
2 magrets de canard

1) Eplucher les poires en les laissant entières et en conservant la queue.
2) Dénerver et dégraisser les magrets. Tailler le gingembre en lanières.
3) Faire chauffer le vin rouge, le sucre, la cannelle et le gingembre. Une fois l'ébullition
obtenue, pocher les poires 2 mn et retirer du feu. Les laisser tremper 20 mn puis les
refroidir.
4) Les couper en 2, ôter le coeur et les fendre en éventail.
5) Pendant ce temps saisir les magrets, côté peau d'abord. Une fois dorés les tourner et les
saisir 2 à 3 mn côté chair. Les laisser reposer.
6) Récupérer les sucs de cuisson avec un peu de jus de pochage et faire réduire de 2/3 ce jus
jusqu'à consistance sirupeuse. Filtrer, monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
7) Réchauffer les poires, émincer ou pas les magrets entre deux éventails de poires, napper
de jus. Servir.