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Au goût du jour : Espadon fumé au coco

Durée : 2:39 | 12/03/2019

100% FENUA - ESPADON FUMÉ AU COCO
par Igor LEHMANN, Chef de partie à L'AUBERG'IN

160 g d'espadon
plusieurs feuilles d'amarante (rouge)
Escabèche
2 g de poivre de Tasmanie
2 g de poivre de Sichuan
2 g de badiane (anis)
15 cl de vin blanc
4 cl de soy sauce

Fumage
10 g de coco râpé
fibre de coco

Sauce vierge
3 cl d'huile d’olive
20 g de coco
20 g de mangue
5 brins de ciboulette
2 pièces de citron vert
une pincée de sel
quelques tours de poivre

Tempura
30 g de farine
5 cl d'eau
1 pointe de couteau de levure chimique
une pincée de sel

1) Torréfier le mélange de poivre et l’anis.
2) Déglacer avec le vin blanc et ajouter la soy sauce. Faire bouillir.
3) Verser à chaud sur le pavé d’espadon afin de saisir la chair (recto/verso).
4) Laisser mariner environ 1h au frais.
5) Retirer du liquide, laisser sécher au frais une dizaine de minute puis fumer 20 min.
6) Pour la sauce vierge, tailler en fine brunoise la coco et la mangue, ciseler la ciboulette.
7) Dans un cul de poule mélanger tous les ingrédients ainsi que les zestes et jus des citrons.
8) Réaliser l’appareil à tempura : mélanger tout ensemble.
9) Tremper les feuilles d’amarante puis les frire a 170°C quelques secondes. Sortir, égoutter
puis saler. Tailler pour réaliser une petite salade, l’assaisonner avec huile d’olive, sel et
poivre.
10) Dresser.